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朱伟铭:坚持用好食材烹制良心菜

2019-05-09 11:15:23 来源:

 

铭厨世家创办人朱伟铭在做鲍汁金豆腐 肖斌 摄

“我们做饮食的,要注重菜品的质量和口碑。”朱伟铭说,如果当天的食材没用完,宁可扔掉,也不能留到第二天使用。朱伟铭是一名有着28年厨师经历的老厨师,擅长做粤菜,也是河源市源城区铭厨世家美?#36710;輳?#19979;称铭厨世家)的创办者,坚持做健康菜、爱心菜,让市民吃上良心菜。

像为父母做菜一样

给顾客做菜

朱伟铭是东源灯塔人,小时候,家里生活艰苦,甚至没有钱供朱伟铭上学。1992年,朱伟铭14岁的时候,得知村里有一位村民在深圳做厨师,于是在该村民介绍下,到深圳一家?#39057;?#24037;作。朱伟铭看到?#39057;?#30340;条件非常优越,就拼命干活,希望能够长久在?#39057;?#24037;作。

“为什么会有香港师傅肯教?#39029;?#33402;?#20426;?#26417;伟铭说,因为同样是刷锅,别人只把锅内刷干净了,而我还把锅底?#33756;?#24178;净。后来才发现,锅里锅底都刷干净,炒出的菜不容易粘锅,尤其是干炒牛河,炒出的牛河金黄色、不粘锅,特别有味道。后来,这位香港师傅觉得朱伟铭用心、勤快,于是就收他为徒,把厨艺传授给他。

朱伟铭说:“我收徒弟的标准是要勤快、有爱心。”他经常跟徒弟们说,做菜首先要干净卫生,有害身体的菜就是变相投毒,要像为父母做菜一样给顾客做菜,才能做出良心菜。在他的谆谆教导下,徒弟们在做菜细节、口味等方面就会更用心。

坚持刻苦钻研新菜式

1997年,朱伟铭到?#26412;?#20570;厨师。朱伟铭说,当时,粤菜?#26434;?#21271;方人而言,是一个很时尚的菜系,如果能吃一餐粤菜,也是一种身份的象征。

北?#25945;?#27668;寒冷,因此北方人的口味比较重,但他们又不?#19981;凍杂?#30340;东西,所以朱伟铭第一时间就想到了客家豆腐。朱伟铭说,客家豆腐比较传?#24120;?#20182;想着怎样才能让北方人吃到更好的豆腐。黑豆相比黄豆而言,更有营养,能够补肾祛湿,于是他就尝?#26434;?#40657;豆研制豆腐。朱伟铭说,当?#26412;频?#20570;采购的同事认为黑豆不可能做成豆腐,要求财务部不报销采购黑豆的费用。但朱伟铭到财务部表态,如果再研制不成功,购买黑豆的钱从他的工资里扣。这一举动打动了财务部的同事,从而让他能继续研制黑豆豆腐。

朱伟铭后来发现,同样的温度,不同的用?#24076;?#20570;出来的豆腐口感不一样;同样的温度,不同的豆浆黏稠度,口感也不一样,所以各方面?#23478;?#37197;合很到位,才能把黑豆豆腐做出来。朱伟铭研制了上千次,用了1000斤以上的黑豆才成功研制出黑豆豆腐。朱伟铭说,虽然黑豆豆腐研制出来了,但因为没有肉,所以味道还是差一些,而北方有一些回族人,他们不吃猪肉,于是想到了粤菜里的鲍鱼汁,鲍鱼汁有营养,结合黑豆味道,口感就变得更好了。这道菜最后也给?#39057;?#24102;来了很高效益。

朱伟铭在?#26412;?8年,为一些国家机构领导人、部级干部、名流后代做过菜。他说:“他们有时?#22815;?#28857;名要我下厨,家宴?#19981;?#35831;我下厨。”

用好食材烹制的菜品

才会有“精气神”

“我离开?#26412;?#36824;?#34892;?#22810;师傅可以做菜,但我如果把学到的厨艺带回家乡,自己创业,肯定会有很大的发展前景。”朱伟铭说,小时候不知道什么?#26032;湟豆?#26681;,在外漂泊久了,慢慢长大了,也就有家乡情?#24120;?#32780;且父母年纪大了,需要照顾,河源也正在发展中,需要各方面的人才,所以他决定回乡创业。

2017年8月,铭厨世家开始营业,因为地方偏僻,人流量少,营业的第一个月生意清淡。一天的食材没用完,?#34892;?#21416;师说可以留到明天再用,但朱伟铭坚决扔掉。“我们从事餐饮行业就要看重质量和口碑。”朱伟铭说,用隔夜的食材做出的菜会变味,就会失去客人,要看到长远的利益,不能因为一碟变味的菜影响了餐厅的发展,要坚持用好食材,做出的菜才会有“精气神”。

本报记者 曾俊霖

编辑:梁轶伦
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