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黄国新?#27827;?#24515;做好每一道菜

2019-06-14 10:34:00 来源:

■厨师黄国新在烹制养生黑松露卷 冯晓铭 摄

黄国新是和平县阳明镇人,1988年开始从事厨师行业至今,在广州、深圳、?#26412;?#22825;津、哈尔滨等地工作过,2018年回河源明月楼酒家工作。他说,做了30多年厨师,领悟最深的还是当初师父说的一句话,就是不管是炒青菜、还是做高档的海鲜餐,?#23478;?#29992;心做好每一道菜,这样才不会毁了?#39057;?#30340;信誉,也能维护厨师自己的声誉。

受父?#23376;?#21709;

从小?#19981;?#19978;了厨师行业

8岁的时候,黄国新就和父亲在乡镇做流水席,邻居或村民有喜宴、满月酒都会请他父亲去掌勺。那时,年少的黄国新就帮父亲洗菜,甚至学杀鸡、杀鸭。做好菜后,父亲会让黄国新试吃,培养他对菜品的基本?#40092;丁?/p>

18岁时,黄国新有了从事厨师行业的想法。?#28304;耍?#20182;的父亲非常赞同,说当厨师好,“三年大天旱,饿不死老厨汉”。而且?#26434;?#24403;时家境贫穷的黄国新来说,做厨师或许是最好的出路。

黄国新说,当时通过一位亲戚的介绍,他到广州一家?#39057;?#20570;学徒。?#40092;?#32426;80年代,厨房炒菜用的还不是燃气,而是柴油,因此厨房里很热,尤其是每年的6月至9月的高?#32511;?#27668;,闷热得令人窒息。当时他还年轻,累或者?#21507;?#26102;,会想办法让自己冷静下来,不管多么辛苦,也要坚?#31378;?#21435;。

在广州,黄国新跟着一位李师傅学了5年厨艺才出师。回想当初学艺的经历,他说,学习厨艺是比较辛苦的,当时自己的基础不好,每天上班时间,师父会在一旁教他如何切菜、摆盘、炒菜,有时一道菜要反复做?#22797;?#25165;能达到师父的要求;下班后,师父还会传授一些厨艺的理论知识,让他对粤菜、烹饪有了基本?#40092;丁?/p>

用心做菜

让食客吃上放心美味菜

在学厨艺的过程中,李师傅对黄国新的影响还在于为人处世。黄国新说,当初师父传授厨艺?#26412;?#25945;导他心态要好,不管是炒一碟青菜,还是做一份海鲜大餐,?#23478;?#29992;心去做,因为不用心做菜,菜的色、香、味都会有区别,就像一个人?#21507;?#26102;做事就不能成功,这会导致?#39057;?#25439;失,影响?#39057;?#20449;誉,?#19981;?#24433;响厨师个?#26494;?#35465;,但用心做每一道菜,?#35789;?#26159;简单的一道青菜,?#19981;?#35753;人感觉味道不一样。

用心还体现在黄国新对食材的高要求和创新客家菜品上,?#28909;?#24456;普通的水碌菜,他?#23478;?#33258;己亲自腌制。他说,市场上的水碌菜腌制时间较短,口感欠佳,而他腌制的水碌菜要泡4天到5天,这样腌制出来的水碌菜口感爽口,品质较高。

明月楼酒家每?#38706;?#20250;根据市场需求推出3个新菜式。每次推出新菜式时,都会结合客家菜传统做法、口味,采用不同的原料进行创新。黄国新说,?#28909;?#40657;蒜红烧肉,黑蒜养生,很多食客肉吃腻了,就想换换口味,加入黑蒜,就有不一样的味道,减少了猪肉的油腻感,这道菜也受到广大食客的欢迎。又?#28909;?#29992;传统的客家春卷的做法,把馅料换成黑米、松露等原料,制作出?#25628;?#29983;黑松露卷,让客家菜变得高档起来。

加强创新发展

做大做强河源客家菜

目前,黄国新有10多位徒弟,分布在深圳、?#26412;?#19978;海、河源等地。他说,教徒弟做菜前要先教他们学会做人,要把用心做好每一道菜的理念传递给他们,让他们在做菜时注意食品卫生,像为自己家人做菜一样服务好顾客。

目前,河源正在实施客家菜师傅工程。黄国新说,河源客家菜师傅工程是精准扶贫工程,能够解决贫困人员的就业问题,实现脱贫,也提高了厨师的社会地位。下一步,他会和其他客家菜师傅多沟通交流,创新发展客家菜,把河源客家菜做强做大,也希望政府部门能够搭建平台,更好地把河源客家菜推广到粤港澳大湾区。(本报记者 曾俊霖 通讯员 程子跞 冯艳丹)

编辑:梁轶伦
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